Kỳ công quy trình tạo nên thứ tương “ba tầng” nổi danh đất Nghệ

Tương Nam Đàn có nguồn gốc lâu đời tại huyện Nam Đàn (Nghệ An), vùng đất nổi tiếng với nghề làm tương truyền thống. Tương được chế biến chủ yếu từ gạo nếp, đậu tương, muối và nước sạch, hoàn toàn dựa vào quá trình lên men tự nhiên dưới trời nắng.

Quy trình chế biến: Sự kỳ công từ tâm huyết người thợ

Theo chia sẻ từ bà Bùi Thị Hà – chủ cơ sở sản xuất Tương Nam Đàn Hà Chung, để có một chum tương ngon, mọi công đoạn đều cần sự tỉ mẩn, nhưng quan trọng nhất vẫn là kỹ thuật ủ mốc và tận dụng ánh nắng mặt trời.

Mốc được làm từ gạo nếp loại ngon. Gạo sau khi đồ chín thành xôi sẽ được trải ra nia cho nguội, sau đó trộn đều với nước chè xanh đặc. Công đoạn này đòi hỏi sự khéo léo khi ủ cùng lá ráng hoặc lá nhãn để kích thích men tự nhiên.

“Thực ra, làm tương thì công đoạn nào cũng cần sự chăm chút, nhưng khó nhất và quyết định độ ngon ngọt chính là ủ mốc. Mốc phải được ‘ăn’ đủ nắng, lên men đủ độ sau 5–7 ngày cho đến khi tỏa mùi thơm ngào ngạt mới đem đi phơi khô giòn,” bà Hà chia sẻ.

Theo bà Hà, ủ mốc cũng là công đoạn dễ xảy ra sai sót nhất đối với những người mới học làm tương. Nếu mốc chưa đạt độ tơi, khô và dậy mùi thơm đặc trưng thì tương sẽ khó lên vị ngọt tự nhiên, thậm chí dễ bị chua. Vì vậy, người làm tương phải theo dõi sát sao thời tiết, độ ẩm và thời gian ủ để mốc đạt chuẩn.

Đậu nành (đậu tương) được tuyển chọn kỹ, rang chín tới cho thơm rồi xay vỡ, làm sạch vỏ. Đậu sau đó được hầm kỹ từ 10–12 tiếng rồi cho vào chum sành để phơi nắng. Trong nghề làm tương truyền thống, chum sành được xem là vật dụng phù hợp nhất để ủ tương. Chất liệu sành có độ xốp nhẹ, giúp quá trình lên men diễn ra tự nhiên, đồng thời giữ nhiệt ổn định khi phơi dưới nắng. Nhờ vậy, tương chín đều và dậy mùi thơm đặc trưng theo thời gian.

Hàng sáng, người làm phải vớt bọt và dùng đòn tre đánh đều. Sau khoảng 7 ngày phơi nắng, khi chum tương dậy mùi thơm là lúc bắt đầu công đoạn “ngả tương”.

Đây là bước cuối cùng để cho ra thành phẩm. Bột mốc và muối khô giòn được cho vào chum đậu đã lên men. Người thợ dùng đòn tre khuấy đều mỗi sáng sớm trong suốt một tháng ròng cho đến khi các nguyên liệu hòa quyện hoàn toàn vào nhau.

Theo bà Hà, tương ngon không chỉ phụ thuộc vào nguyên liệu mà còn phụ thuộc vào “tính nắng”. Những ngày nắng đều, chum tương dần chuyển sang màu vàng nâu óng và tỏa mùi thơm dịu đặc trưng. Vì vậy, người làm tương vẫn thường nói vui rằng “làm tương là gửi gắm cả vào trời”.

Một chai tương đạt chuẩn thường có màu vàng nâu sáng, mùi thơm dịu đặc trưng. Khi để yên, tương tách thành ba tầng rõ rệt: phía trên là hạt đậu, giữa là nước tương trong, phía dưới là lớp mốc nếp. Theo bà Hà, đây chính là dấu hiệu nhận biết tương đã chín và đạt chất lượng.

Bà Hà cũng cho biết, trước đây hầu như gia đình nào ở Nam Đàn cũng tự làm tương để dùng trong năm. Mỗi nhà thường có một vài chum hoặc bình nhỏ đặt ở sân để phơi nắng. Tuy nhiên, theo thời gian, thói quen này dần mai một khi nhiều gia đình không còn tự làm tương mà chuyển sang mua từ các cơ sở sản xuất truyền thống.

Dù vậy, việc giữ nghề truyền thống vẫn đang đối mặt với không ít trăn trở. Theo bà Hà, giới trẻ ngày nay ít mặn mà với nghề làm tương bởi quy trình sản xuất nhiều công đoạn và đòi hỏi sự kiên nhẫn, tỉ mỉ.

Dẫu vậy, bà vẫn đang cố gắng truyền lại kinh nghiệm cho con cái trong gia đình, với mong muốn nghề truyền thống của quê hương có thể được tiếp nối trong tương lai.

“Tôi chỉ nghĩ đơn giản là cố gắng làm ra những mẻ tương thơm ngon nhất để mọi người yêu mến và dành nhiều tình cảm hơn cho đặc sản này. Mong rằng hương vị truyền thống ấy sẽ được lan tỏa tới nhiều gia đình, và hy vọng sẽ có lớp trẻ nhìn nhận được giá trị để tiếp tục gìn giữ và phát huy,” bà Hà bày tỏ.

Tương Nam Đàn chính là kết tinh của nắng, gió và bàn tay khéo léo của những người phụ nữ xứ Nghệ. Thưởng thức một chút tương, ta như thấy cả một miền ký ức về mảnh đất miền Trung nắng cháy nhưng đầy nghĩa tình.

Nguồn: nongthonmoi.danviet.vn (Bùi Đông st)