Thịt lợn chua – hương vị mộc mạc vùng cao

Bà Hoàng Thị Loan (áo đen) là người làm món thịt chua có tiếng ở xã Chợ Rã.

Theo lời kể của các bậc cao niên, thịt chua ra đời từ chính nếp sinh hoạt của đồng bào miền núi. Trước đây, khi điều kiện bảo quản thực phẩm còn hạn chế, người dân đã nghĩ ra cách ủ thịt cùng cơm nếp và men lá rừng để sử dụng dần.

Cách làm mộc mạc ấy không chỉ giúp bảo quản thịt lâu hơn, mà còn tạo nên hương vị rất riêng – chua thanh, dịu nhẹ, quyện mùi thơm của thịt và thảo mộc núi rừng. Lâu dần, thịt chua trở thành món ăn quen thuộc trong đời sống và trong những dịp sum họp gia đình.

Nhắc đến món ăn dân dã này, bà Nông Thị Len ở thôn Cọn Luông, xã Nghiên Loan, chia sẻ: Ngày xưa ông bà ta làm thịt chua để ăn dần, vì lúc đó không có tủ lạnh, nên phải chế biến các món để bảo quản lâu. Thịt chua có vị chua thanh dịu, không gắt, thơm mùi thịt và các loại gia vị từ cây rừng.

Cũng như nhiều món ăn truyền thống từ thịt lợn, thịt chua của người dân các xã phía Bắc tỉnh Thái Nguyên được chế biến khá cầu kỳ, tỉ mỉ ngay từ khâu lựa chọn nguyên liệu.

Theo bà Hoàng Thị Loan, chủ một cơ sở kinh doanh ăn uống tại khu vực Chợ Rã, để có mẻ thịt chua ngon, việc chọn thịt đóng vai trò rất quan trọng. Thịt chua phải là thịt lợn ta, ngon, thường lấy phần mông và ba chỉ. Thịt phải khô, chắc, không có tăng trọng thì làm mới ngon. Miếng thịt phải có cả nạc và mỡ để khi thái, ướp mới đảm bảo hương vị.

Hiện nay, không chỉ phục vụ nhu cầu gia đình, nhiều hộ dân, cơ sở và hợp tác xã ở các xã vùng cao tỉnh Thái Nguyên đã mạnh dạn đầu tư, mở rộng quy mô sản xuất, từng bước đưa thịt chua trở thành sản phẩm hàng hóa, sản phẩm OCOP có giá trị. Tiêu biểu là sản phẩm thịt chua của HTX Hoàng Hương, xã Ba Bể, đã được chứng nhận OCOP 3 sao và có mặt tại nhiều tỉnh, thành trong cả nước.

Thịt chua ủ kín trong các bình để ở vị trí khô ráo.

Chị Hoàng Thị Hương, Giám đốc HTX Hoàng Hương, cho biết: Để làm thịt chua ngon, phải chọn thịt lợn nuôi theo phương thức truyền thống, sử dụng thức ăn tự nhiên như cám gạo, bỗng rượu, chuối để thịt săn chắc, thơm. Gạo dùng là gạo bao thai nấu chín, kết hợp với lá nếp cẩm để tạo màu tự nhiên.

Các gia vị gồm gừng, muối, rượu và men lá được phối trộn theo tỷ lệ phù hợp, trong đó khoảng 80% là thịt lợn, 20% là gạo nếp. Hỗn hợp được ủ từ 4-6 ngày tùy điều kiện thời tiết. Khi thịt dậy mùi thơm, mềm và có vị chua dịu là có thể sử dụng.

Thịt chua thành phẩm có vị chua nhẹ, hòa quyện vị ngọt của cơm nếp, vị cay ấm của gừng và hương thơm đặc trưng của men lá rừng. Món ăn có thể chưng nóng, ăn kèm rau sống, măng luộc hoặc chế biến thành nhiều món khác, phù hợp với khẩu vị của thực khách.

Việc phát triển sản xuất thịt chua không chỉ góp phần tiêu thụ sản phẩm chăn nuôi tại chỗ, mà còn tạo việc làm, nâng cao thu nhập cho người dân địa phương. Đây cũng là một trong những sản phẩm góp phần quảng bá văn hóa ẩm thực, thu hút du khách đến với khu vực hồ Ba Bể và các địa phương miền núi phía Bắc tỉnh Thái Nguyên.