Giữ hồn bánh truyền thống trong nhịp Tết quê

Giữ hương bánh nổ giữ vị xuân xưa

Mỗi độ Tết đến xuân về, làng bánh nổ Điền Trang, xã Tư Nghĩa (tỉnh Quảng Ngãi) lại rộn ràng hơn thường ngày. Từ sáng sớm đến khuya, tiếng búa gỗ nện đều tay; mùi nếp rang, hương gừng cay nồng và vị ngọt của đường lan tỏa trong không gian.

Với người Quảng Ngãi, bánh nổ cũng mang ý nghĩa thiêng liêng không kém bánh chưng ở miền Bắc hay bánh tét ở miền Nam. Đây là loại bánh không thể thiếu trên bàn thờ ngày Tết, trong lễ cúng ông Táo, giỗ chạp hay các dịp lễ họ. Những cây bánh nổ vuông vức, giòn xốp, thơm nồng không chỉ là món quà quê dân dã, mà còn là ký ức gắn với cội nguồn, theo chân người con xứ Quảng đi khắp mọi miền.

Những ngày giáp Tết, không khí tại cơ sở sản xuất bánh nổ của bà Nguyễn Thị Lượng (52 tuổi, trú thôn Điền Trang) luôn tất bật. Trong căn nhà nhỏ, người rang nếp, người nấu đường, giã gừng, người ép khuôn, cắt bánh, đóng gói… Tất cả phối hợp nhịp nhàng để kịp giao hàng chothương láivà khách đặt mua từ nhiều địa phương.

Gắn bó với nghề hơn 20 năm, bà Lượng cho biết bánh nổ là nghề gia truyền ông bà để lại. Điều làm nên sự khác biệt của bánh nổ Điền Trang chính là cách làm thủ công truyền thống, không sử dụng phụ gia hay hóa chất. Nguyên liệu chỉ gồm nếp, đường trắng và gừng, song mỗi khâu đều đòi hỏi sự tỉ mỉ và kinh nghiệm. “Chúng tôi giữ đúng cách làm xưa nên bánh vẫn thơm, giòn, ngọt thanh. Nhờ vậy, mỗi năm Tết đến, lượng tiêu thụ đều tăng”, bà Lượng chia sẻ.

Theo các hộ làm nghề, bánh nổ hiện có giá bán bình dân, dao động từ 40.000 đến 100.000 đồng/kg tùy loại. Bánh nổ Điền Trang được sản xuất bánh quanh năm, cao điểm vào dịp Tết, các cơ sở phải tăng công suất gấp 3, thậm chí gấp 4 lần so với ngày thường mới đáp ứng đủ nhu cầuthị trường.

Quy trình làm bánh nổ đòi hỏi công phu. Nếp được rang cho nổ đều thành bỏng, sau đó sàng kỹ rồi trộn với đường nấu keo và gừng xay nhuyễn. Hỗn hợp này khi còn nóng sẽ được đổ ngay vào khuôn cao khoảng 40-45cm, dùng búa gỗ nện liên tục để bánh chặt, không rỗng ruột. Khi bánh nguội, người thợ cắt thành từng lát vuông vức, đem sấy khô và đóng gói.

Trước đây, khuôn và búa đều làm bằng gỗ, nay nhiều hộ chuyển sang khuôn thép để tăng độ bền, song cách làm thủ công vẫn được giữ nguyên như một cách bảo tồn “hồn” của nghề.

Theo lãnh đạo UBND xã Tư Nghĩa, bánh nổ đã được xây dựng thành sản phẩmOCOPcủa địa phương. Tương lai, xã có kế hoạch giữ thương hiệu, phát triển, nhân rộng làng nghề, tạo sinh kế bền vững cho người dân nông thôn. Giữ lửa cho làng bánh nổ cũng chính là giữ gìn những giá trị văn hóa và kinh tế đã làm nên bản sắc Tết xứ Quảng qua nhiều thế hệ.

Trăm năm đỏ lửa lò bánh thuẫn

Những ngày cuối năm, khi gió lạnh len qua từng con ngõ nhỏ ở vùng quê Quảng Ngãi, lò bánh thuẫn gia truyền của vợ chồng ông Bùi Đình Phùng và bà Võ Thị Ba (thôn Đông Thuận, xã Bình Sơn, Quảng Ngãi) lại rộn ràng hơn bao giờ hết. Bếp than đỏ lửa suốt ngày đêm, khuôn đồng nóng hổi chuyền tay qua 3 thế hệ trong gia đình, tất cả cùng chung nhịp giữ gìn một nghề xưa đã gắn bó với hương vịTếtcủa người xứ Quảng suốt hơn trăm năm.

Từ lâu, bánh thuẫn được xem là món bánh không thể thiếu trên mâm cúng ngày Tết của người Quảng Ngãi. Những chiếc bánh vàng ươm, nở bung như cánh hoa, thoang thoảng mùi trứng, đường và gừng đã trở thành ký ức quen thuộc của nhiều thế hệ, gợi nhắc về những mùa xuân sum vầy nơi quê nhà.

Với gia đình ông Phùng, làm bánh thuẫn không chỉ để mưu sinh. Hơn 40 năm gắn bó với khuôn bánh, bếp than, ông đã chứng kiến bao thăng trầm của nghề truyền thống. Ông kể, ngày trước, vợ chồng phải gánh bánh đi khắp chợ quê, phố huyện tìm đầu ra. Đến nay, bánh thuẫn gia truyền của gia đình đã theo chân thương lái đến nhiều tỉnh, thành và cả thị trường nước ngoài, phục vụ người con xa xứ mỗi độ Tết về.

Để làm ra chiếcbánh thuẫnđạt chuẩn là cả một quy trình công phu. Nguyên liệu chỉ gồm bột mì, trứng gà, trứng vịt, đường và gừng, song bí quyết gia truyền nằm ở tỷ lệ pha trộn. Trứng gà giúp bánh xốp, trứng vịt tạo độ đứng; sự kết hợp hài hòa giữa hai loại trứng giúp bánh vừa nở đều, vừa giữ được hương thơm thanh nhẹ.

Theo bà Võ Thị Ba, công đoạn vất vả nhất là đánh bột. Dù có máy hỗ trợ, người thợ vẫn phải canh độ nổi sao cho bột mịn, đều. “Nếu bột chưa đạt, bánh sẽ bị lì, không bung cánh. Khi bột đạt yêu cầu, phải làm nóng khuôn đồng, quét dầu phụng rồi mới đổ bột”, bà Ba chia sẻ.

Điểm làm nên “linh hồn” của bánh thuẫn truyền thống chính là cách nướng “hai lửa”. Ngoài than hồng phía dưới, người thợ còn đặt than củi đỏ rực trên nắp vung. Nhiệt tỏa đều từ hai phía giúp bánh chín từ trong ra ngoài, nở đẹp, giữ màu vàng tự nhiên. Chỉ sau khoảng 7-10 phút, mở nắp khuôn là những chiếc bánh xòe cánh hoa, tỏa hương thơm dịu, sẵn sàng ra lò.

Bánh sau khi lấy khỏi khuôn được đưa vào sấy khô để giữ độ giòn, bảo quản tự nhiên mà không cần dùng chất bảo quản. Ông Phùng cho biết, gia đình từng thử thay thế một số công đoạn bằng máy móc, nhưng bánh không đạt độ nở và mùi vị như nướng than thủ công, bởi “Bánh thuẫn phải làm tay, nướng bằng than củi mới giữ được cái hồn”.

Lò bánh đỏ lửa quanh năm, song nhộn nhịp nhất là từ tháng 11 âm lịch đến giáp Tết. Ngày thường, lò sản xuất khoảng 4.000-5.000 chiếc; cao điểm cận Tết, sản lượng tăng gấp đôi để kịp giao cho thị trường Quảng Ngãi,Đà Nẵng, Gia Lai và một số đơn hàng ngoài nước.

Giữa sự cạnh tranh của bánh công nghiệp, lò bánh thuẫn trăm năm ở Bình Sơn vẫn bền bỉ tồn tại. Mỗi độ xuân về, những chiếc bánh vàng ươm trên mâm cúng tổ tiên không chỉ là thức bánh ngày Tết, mà còn là lời nhắc về cội nguồn và nếp xưa của người xứ Quảng.